Bà Phạm Thị Tuyết Lan giới thiệu sản phẩm nước mắm Cá Đen tại gian hàng nông sản tiêu biểu của tỉnh Lâm Đồng, bên lề Đại hội đại biểu toàn quốc Hội Nông dân Việt Nam lần thứ IX. Ảnh: Kiều Tâm.

Lần đầu tiên gặp bà Phạm Thị Tuyết Lan khi tham quan gian hàng nông sản của tỉnh Lâm Đồng tại Đại hội đại biểu toàn quốc Hội Nông dân Việt Nam lần thứ IX, tôi đã ấn tượng với phong thái nền nã, lịch sự nhưng vẫn thân thiện, gần gũi của bà.

Ở độ tuổi đã ngoài 60, bà Lan từng có nhiều năm bôn ba và cũng từng gặt hái thành công trong nghiệp buôn bán, kinh doanh. Thế nhưng, một cơn bạo bệnh bất ngờ ập đến khiến bà phải gác lại công việc, chuyển về vùng biển Phan Thiết (Lâm Đồng) để nghỉ ngơi, phục hồi sức khỏe.

Không ai ngờ, trên vùng đất mới ấy, bà Lan không chỉ tìm lại được sức khỏe mà còn rẽ hướng theo một nghề mới: nghề làm nước mắm.

Đầu tư nhà xưởng 1.000 lu mắm tại Lâm Đồng... từ mong muốn có bát mắm không pha đường

Mối duyên với nghề làm nước mắm của bà Lan bắt đầu từ bát nước mắm trên mâm cơm nhà. Vốn đã quen ăn mắm cốt từ nhỏ, bà Lan rất nhạy với vị mắm. Bởi thế, khi về Phan Thiết dưỡng bệnh, ăn mắm mua ở chợ gần nhà, bà Lan nhận ra ngay chai mắm ở đây có độ ngọt khác thường. Để ý thấy đáy chai mắm có các hạt đường lắng lại, bà liền biết mình mua phải chai mắm pha đường.

Lo ngại về sức khỏe, bà hỏi người dân quanh vùng tìm mua nước mắm nguyên chất. Câu trả lời khiến bà băn khoăn: “Họ bảo bây giờ không ai làm vậy đâu". Bà kể tiếp: "Thế là tôi hỏi các chị bán cá, nếu muốn tự làm thì làm thế nào, ai cũng hướng dẫn tỉ mỉ. Đến lúc này, tôi mới biết cách làm mắm”.

Nhờ những lời chỉ dẫn chân tình, bà Lan dần hiểu được quy trình làm mắm. Ban đầu, bà Lan chỉ định mua một ít lu, làm mắm cho gia đình sử dụng và biếu người thân quen. Thế nhưng, càng dấn sâu vào nghề, bà càng bị cuốn hút bởi sự công phu, tỉ mỉ trong từng công đoạn, từ chọn cá, chọn lu, cách muối cá, đảo mắm, lọc mắm...

"Nhà tôi không có truyền thống làm mắm nên tôi phải học từ con số không, cứ sai rồi lại sửa. Làm mắm cực lắm nhưng càng làm tôi càng thấy thích. Mỗi ngày lại phát hiện thêm một điều mới về cá, về muối, về cách làm lu và cách ủ mắm rồi đóng chai mắm. Có những đêm nằm thao thức không ngủ được, tôi phải xuống ngắm từng lu mắm”, bà Lan kể.

Niềm yêu thích ban đầu dần trở thành công việc mới. Cứ thế, từ 6 lu mắm, sau 5 năm, bà Lan đã đầu tư xây dựng một nhà xưởng làm mắm "chuẩn chỉnh" hơn 1.000m2 với 1.000 lu mắm, trong đó có 700 lu nước mắm và 300 lu mắm nêm.

Bà đặt tên thương hiệu cho các sản phẩm tại xưởng là mắm Cá Đen, theo tên gọi ở nhà của con gái. Tên thương hiệu cũng gợi liên tưởng đến nguyên liệu chính là cá cơm than, loài cá có hai sọc đen chạy dọc theo sống lưng.

Những giọt mắm chắt chiu qua năm tháng

Chia sẻ về bí quyết làm mắm ngon, bà Lan bảo có thể kể cả ngày. Gần 10 năm gắn bó với những lu mắm, gần như mỗi công đoạn đều là bài học kinh nghiệm mà bà tự mày mò, đúc rút.

Theo bà Lan, muốn làm ra nước mắm ngon, độ đạm cao, trước hết phải chọn được nguyên liệu tốt. Cá cơm than khi đưa về từ cảng phải thật tươi, thân còn ánh xanh, vằn đỏ máu mới được đưa vào ủ chượp. Cá đã chuyển trắng thường là cá chết lâu, dễ bị ươn, có mùi hôi và ảnh hưởng đến chất lượng mắm.

Để cá chín đều, lên hương tự nhiên, các lu mắm được đặt hoàn toàn ngoài trời, tận dụng nắng và gió. Bên ngoài lu được phủ nhựa composite nhằm hạn chế nứt, rịn mắm. Cứ khoảng 3 tháng, mắm lại được đảo một lần để cá chín đều.

Sau ít nhất 12 tháng ủ chượp, bà Lan mới bắt đầu rút mắm cốt (mắm nhĩ), sau đó tiếp tục ủ với cá tươi để lấy nước nhất. Mỗi lu chứa khoảng 300kg cá, sau một năm có thể cho khoảng 60 lít nước mắm cốt.

Sau khi rút, mắm tiếp tục được để lắng và lọc qua nhiều lớp nhằm loại bỏ mỡ, cặn. Thành phẩm có màu vàng sóng sánh như nước trà, hương thơm đặc trưng. Mắm càng ủ lâu càng sánh, vị đầu đậm đà nhưng để lại hậu vị ngọt.

Sự cầu kỳ không chỉ nằm ở từng giọt mắm. Ngay cả chai đựng mắm cũng được bà Lan cân nhắc, thay đổi tới 6 lần mới tìm được loại phù hợp.

“Ban đầu, chưa có kinh nghiệm, tôi dùng chai nhựa để đựng mắm. Nhưng sau một thời gian, chai bị biến dạng, nắp cũng mủn dần do nước mắm có độ mặn và độ đạm cao. Thấy vậy, tôi quyết định chuyển sang chai thủy tinh”, bà Lan kể.

Ngoài chất liệu, kiểu dáng và bao bì chai cũng được bà Lan nhiều lần điều chỉnh, vừa bảo đảm tính tiện dụng, vừa tạo diện mạo bắt mắt cho sản phẩm.

Theo bà Lan, nước mắm Cá Đen của gia đình hiện đã được kiểm nghiệm chất lượng tại Viện Pasteur TP.HCM, không phát hiện kháng sinh và đạt chất lượng OCOP 4 sao. Sau 2 năm ra mắt, sản phẩm mắm thượng hạng (mắm nhĩ) được bán với giá 460.000 đồng/lít, trong khi nước nhất có giá 350.000 đồng/lít.

Đem sự tử tế của mắm Việt đến với bạn bè quốc tế

Bật mí thêm về xưởng mắm, bà Lan cho biết, từ khi hoàn thiện, xưởng mắm Cá Đen đã trở thành điểm ghé thăm của nhiều đoàn khách trong và ngoài nước. Du khách đến từ Hàn Quốc, Pháp, Hà Lan, Canada... đều tò mò muốn tận mắt xem những lu mắm được bà Lan kỳ công ủ chượp.

Trong đó, có đoàn khách rất thích thú với hàng trăm chiếc lu xếp ngay ngắn, trông như những “cây nấm khổng lồ” giữa khu dân cư, không có mùi hôi, không có ruồi bọ. Cũng có đoàn khách đặc biệt thích vị mắm đậm đà, ban đầu hơi mặn nhưng khi nuốt xuống lại để lại vị ngọt hậu tự nhiên của cá.

“Đoàn khách đầu tiên đến xưởng của tôi là một đoàn Hàn Quốc khoảng 14-15 người. Tôi đưa họ đi tham quan, mở lu cho họ ngửi thử rồi nếm nước mắm. Họ cứ xuýt xoa, nhưng lúc đầu tôi không hiểu họ nói gì. Sau đó, thông dịch viên nói họ ngạc nhiên vì mùi mắm thơm và rất ấn tượng với nước mắm Việt Nam”, bà Lan kể lại.

Lý giải sức hút của xưởng mắm, bà Lan cho rằng điều quan trọng nhất là sự cởi mở và minh bạch trong cách làm. Bà không thu vé tham quan, cũng không giấu các công đoạn sản xuất. Du khách khi đến có thể trực tiếp xem lu mắm, mở nắp, ngửi, nếm và tìm hiểu các công đoạn làm mắm.

“Cái đẹp thì phải khoe, phải để người ta biết nước mắm Việt Nam như thế nào. Mình làm tử tế nên rất tự tin”, bà Lan cười nói.

Không dừng lại ở việc đón khách tại xưởng, bà Lan còn chủ động mang sản phẩm quảng bá tại nhiều tỉnh thành, tới các quốc gia như Nhật Bản, Mỹ, Tây Ba Nha... để mở rộng thị trường. Mỗi chuyến đi, bà phải tự bỏ ra vài chục triệu đồng chi phí, nhưng người phụ nữ U70 vẫn chấp nhận đầu tư với mong muốn đưa nước mắm Việt đến gần hơn với người tiêu dùng quốc tế.

“Tôi muốn nước mắm Việt Nam được thế giới biết đến là sản phẩm sạch, nguyên chất. Tôi làm mắm trước hết vì cái tâm, vì muốn giữ lại sự tử tế cho con cháu, chứ không chỉ vì lợi nhuận. Nếu chỉ tính chuyện lời lỗ thì chắc không ai làm mắm theo cách của tôi”, bà Lan chia sẻ.

Những nỗ lực ấy bước đầu đã mở ra những tín hiệu tích cực. Nhiều du khách sau khi trải nghiệm đã mua các sản phẩm của bà làm quà tặng gửi bạn bè quốc tế. Đặc biệt, sau chuyến đi Nhật Bản, một số doanh nghiệp tại đây bày tỏ mong muốn sang Việt Nam tham quan trực tiếp xưởng mắm Cá Đen vào tháng 8, tìm hiểu quy trình sản xuất và khả năng đưa sản phẩm vào thị trường Nhật Bản, trước mắt phục vụ cộng đồng người Việt đang sinh sống tại đây.