Những giỏ nấm tràm tươi ngon được người dân mang đến bán cho tiểu thương tại khu vực đối diện di tích Đàn Nam Giao, TP.Huế  từ sáng sớm sau khi thu hái được từ đêm hôm trước. Ảnh: Nguyễn Nhi. 

Khoảng thời gian giao mùa, khi những cơn mưa bất chợt xen lẫn nắng hanh cũng là lúc nấm tràm bắt đầu mọc rộ dưới những cánh rừng tràm ở Huế. Từ sáng sớm, nhiều người dân địa phương đã len lỏi vào các vạt rừng, tìm hái từng tai nấm còn nguyên lớp đất rừng để mang về bán.

Nấm vừa được thu hái nhanh chóng tập kết, chuyển đến các điểm thu mua trong thành phố. Tại khu vực bãi đỗ xe đảo giao thông Ngự Bình - Tam Thai - Phan Bội Châu (đối diện di tích Đàn Nam Giao, phường Thuận Hóa, TP.Huế), không khí mua bán nấm tràm diễn ra nhộn nhịp từ sáng sớm đến chiều muộn.

Những sọt nấm tươi rói, còn vương đất rừng, liên tục được đưa đến. Người bán tất bật phân loại, sơ chế để kịp giao cho khách hàng. Nhiều người dân Huế cũng tranh thủ tìm đến mua vài kg, thậm chí mua cả chục kg để ăn dần trong năm.

Dù có vị đắng nhẫn đặc trưng, nấm tràm vẫn là một trong những món đặc sản được người dân xứ Huế yêu thích. Không ít khách hàng ở các địa phương lân cận cũng vượt hàng chục cây số để tìm mua loại “lộc trời” chỉ xuất hiện trong thời gian ngắn này.

Vừa thoăn thoắt phân loại nấm, chị Trần Duyên - một tiểu thương thu mua, bán nấm tràm tại khu vực Đàn Nam Giao - chia sẻ: “Người Huế mình thích nấm tràm lắm. Mới vào mùa là nhiều người mua tới 5-7kg về gọt rửa, bảo quản trong tủ lạnh để ăn dần cả năm. Nấm có vị đắng riêng, ai ăn quen thì rất mê”.

Theo chị Duyên, không chỉ phục vụ người dân địa phương, nấm tràm Huế còn được gửi đi nhiều tỉnh, thành phố lớn như Hà Nội, TP.HCM cho những người xa quê muốn thưởng thức hương vị quê nhà.

So với những năm trước, khi vào mùa rộ giá nấm tràm tươi chỉ khoảng 25.000-30.000 đồng/kg, năm nay giá tăng cao hơn, dao động khoảng 40-60.000 đồng/kg. Với loại nấm đã luộc sơ, giá bán cao hơn, tùy chất lượng.

Chị Duyên cho biết, việc kinh doanh nấm tràm phụ thuộc rất lớn vào thời tiết nên mùa vụ khá ngắn. Có năm nấm mọc kéo dài gần một tháng, nhưng cũng có thời điểm chỉ rộ trong khoảng hơn chục ngày.

“Mỗi ngày, tùy lượng nấm người dân hái được, tôi nhập và bán khoảng 3-4 tạ. Ngày nào hàng về nhiều, bán thuận lợi thì có thể kiếm được cả triệu đồng tiền lời”, chị Duyên nói.

Tại đây, không chỉ một mà nhiều tiểu thương cùng tất bật với những sọt nấm tràm vừa được đưa từ các vùng rừng về. Người nhanh tay nhặt bỏ đất, lá khô và những tai nấm không đạt chất lượng, người phân loại, cân hàng, đóng túi để giao cho khách. Có tiểu thương bán lẻ ngay tại chỗ, có người gom số lượng lớn để bỏ mối cho các chợ, nhà hàng hoặc gửi đi các tỉnh, thành. Không khí mua bán vì thế rộn ràng, nhất là vào những ngày nấm về nhiều.

Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, các tiểu thương cũng chủ động sơ chế nấm ngay tại chỗ. Nấm được gọt bỏ phần chân, phân loại theo kích thước, chất lượng rồi đóng gói sạch sẽ. Khách mua có thể mang về chế biến ngay hoặc gửi đi xa.

Tuy nhiên, để giữ được độ tươi ngon của nấm tràm không hề đơn giản. Sau khi thu mua, nấm phải nhanh chóng được phân loại, xử lý. Những mẻ nấm đã luộc sơ cần ngâm ngay trong nước đá lạnh để giữ độ giòn, không bị nhũn, thâm màu.

Mỗi ngày, các tiểu thương phải chi thêm vài trăm nghìn đồng tiền đá để bảo quản nấm trong suốt quá trình buôn bán. Đây là công đoạn quan trọng nhằm giữ chất lượng sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng.

Nấm tràm sau khi mua về thường được người dân gọt sạch, ngâm nước muối rồi chế biến thành nhiều món ăn ngon, giàu dinh dưỡng như canh nấm tràm nấu tôm thịt, cháo nấm, nấm xào giò heo, nấm xào thịt bò...

Vị đắng ban đầu của nấm nhanh chóng nhường chỗ cho vị ngọt hậu, độ giòn sần sật đặc trưng, tạo nên nét hấp dẫn riêng của món ăn dân dã này mỗi khi mùa mưa về.

Không chỉ là món ngon, nấm tràm còn được nhiều người xem như một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Do mọc tự nhiên dưới những tán rừng tràm sau các đợt mưa nắng giao mùa, nấm tràm được đánh giá là lành tính, không sử dụng hóa chất trong quá trình sinh trưởng.

Theo kinh nghiệm dân gian của người Huế, vị đắng đặc trưng của nấm tràm còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc và hỗ trợ giấc ngủ. Chính hương vị khác biệt cùng những giá trị riêng đã khiến loại nấm chỉ xuất hiện trong thời gian ngắn này trở thành món ăn được nhiều người mong chờ mỗi năm.